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什么是茶叶发酵?

 
 
什么是发酵
 
一般所说的发酵,多是指生物体关于有机物的某种分化过程。发酵现象早已被人们所知道,但了解它的实质却是近200年来的事。微生物生理学的发酵:有机物被生物体氧化降解成氧化产品并释放能量的过程统称为生物氧化。
 
工业生产上界说的发酵——工业发酵:工业生产上抽象地把全部依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵,比方啤酒酿制、味精生产等。食物中的发酵:发酵食物是指人们使用有益微生物加工制造的一类食物,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的发酵——生物氧化
 
人们常说,我国茶叶依照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在我国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中,同一片绿叶是经过操控生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被过错地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应,或许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
 
在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。依据多酚类物质氧化程度的不同,也就区别了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。
 
例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜赤色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损害后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,一起因为儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学效果,生成红茶特有的色香味品质。
 
以上是我国茶叶常说的发酵根本含义。不过,因为我国茶叶品种繁复,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除本身酶促反响的生物氧化意义上的发酵外,有些环节也会有微生物也会参与。例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促效果外,也有微生物的参与。经别离研讨,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此,我们仍是必须区别清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——不然,概念上的含混不清,容易导致我们对茶叶品质形成机理的误读。
 
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